Bruno Paillard

Mere om Bruno Paillard

I 2007 blev datteren Alice Paillard en del af firmaet, og efter at have arbejdet det første år i produktionen og derefter 4 år med export, står Alice i dag for at drive Champagne Bruno Paillard sammen med sin far. Hvilket nok har været kærkomment, da Bruno Paillard er en af Champagnes travleste og mest indflydelsesrige personer, der udover at være involveret i driften af Champagne Bruno Paillard, også sidder som CEO og Director for Lason-BBC gruppen (Lanson-Boizel Chanoine Champagne; en af de største champagne-konglomerater), er med som leder af kvalitetskommissionen for Champagne 2030 projektet og indtil Juli 2018 også var præsident i kommissionen for beskyttelse af champagne appellationen (Commission Protection de l’Appellation) hos CIVC.

I starten af Bruno Paillards champagneeventyr ejede han ingen marker, og druerne, der blev brugt til produktionen (fra 1983), kom fra selvstændige champagnebønder. Dette begyndte man så småt at lave om på i 1990, hvor Bruno købte sine første 3 hektar i Grand Cru byen Oger i Côte des Blancs. Siden da er beholdningen forøget lidt, så man i dag råder over omkring 32 hektar (12 hektar Grand Cru) fordelt på næsten 100 parceller over hele Champagne (Mailly, Verzenay, Bouzy, Cumières, Chouilly, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Les Riceys og mange andre). 50 til 60% af druerne til den årlige produktion af de godt 500.000 flasker kommer fra egne marker, med de resterende 40 til 50% kommende fra mange af de samme selvstændige bønder, som man begyndte at arbejde med for næsten 40 år siden. I egne marker dyrkes økologisk med nogle parceller under konversion til biodynamik, og der bruges derfor ikke herbicider til ukrudtsbekæmpelse, men i stedet pløjer man markerne jævnligt. For at øge biodiversiteten i markerne plantes også lokale blomstersorter på de “bare” stykker mellem parcellerne. Hvilket sammen med andre tiltag er med til at sikre den højest mulige kvalitet på druematerialet og derfor også det endelige produkt.

Brunos idé om kvalitet handler om at lave champagne d’assemblage, altså en champagne sammenstukket af flere forskellige terroirs, druer og årgange, hvilket selvfølgelig også er den fremgangsmåde, man stadig benytter i dag til husets vigtigste champagne, Première Cuvée. Denne vin består nemlig af 25 til 50% reserve vin, afhængig af årgang. 

Champagnerne fra Bruno Paillard kan være sammenstukket af over 100 forskellige parceller og det er et kolossalt arbejde at smage sig igennem over 500 potentielle komponenter. Derfor kan det også tage Alice, Bruno og deres hold op til 6 måneder at finde den rette sammensætning.

I kælderen arbejder man kun med det første pres, også kaldet cuvéen, da denne er af højere kvalitet end andet og et eventuelt tredje pres, hvilket sælges til andre producenter. Hos Bruno Paillard vinificeres der hovedsageligt på rustfri ståltanke, men omkring 20% af husets produktion gæres på egetræsfade, de fleste af 225 liter fra bødkerne Denis Dubourdieu og Carbonnieux, som ligger i Bordeaux.

Alle gæringer inokuleres med kulturgær, men Bruno Paillard har fået isoleret sin egen gær for cirka 15 år siden fra sine bedste Pinot Noir, Chardonnay og Meunier parceller. Gæren bruges også til andengæringen (på flaske). Den malolaktiske omdannelse forløber altid naturligt, da det er med til at tæmme syren og give kompleksitet til vinene. Sammen med en lang lagring sur lattes (minimum 3 år, men helt op til over 10 år) er alt dette vigtige elementer i at skabe husets signatur, elegance og kompleksitet.

Efter degorgeringen får champagnerne lov til at hvile, da Bruno beskriver processen som ‘åben hjertekirurgi’ på vinene. De yngste champagner kommer sig hurtigst og hviler i 5 måneder, hvor de ældre får op til 18 måneder til at komme sig post degorgering inden frigivelse.

Som anden stor vin så har champagnerne fra Bruno Paillard intet imod at ligge og modnes i flasken efter degorgering, faktisk er det noget som Bruno opfordrer til, og han holder meget af at servere Première Cuvée med forskellige degorgeringstidspunkter, så man kan opleve vinens udvikling og liv. Derfor begyndte Bruno også at skrive degorgeringstidspunktet på bagetiketterne i 1983. 

https://www.youtube.com/watch?v=Qje7DjVwlvI en god video for dem, der kan fransk med Alice Paillard, hvor hun taler lidt om huset og deres Rosé Première Cuvée.

Terroiret

Bruno Paillard producerer champagner på druer fra alle regionerne i Champagne, hvilket giver huset mulighed for at skræddersy deres vine ud fra et væld af forskellige komponenter. Selvom det ikke er mange, der ved det, så er vinmarkerne i Champagne ligeså forskellige, som dem man finder i Bourgogne og andre steder, men man har bare ikke haft tradition for at fremhæve dette, tværtimod, så har meget af champagneproducenternes success været funderet på at blande terroirs og årgange, grundet det, til vindyrkning, marginale klima. Det følgende vil være en kort og overordnet gennemgang af de primære områder i Champagne, Bruno Paillard laver champagne fra, med et lille zoom ind på udvalgte byer.

La Montagne de Reims er det nordligste område i Champagne og tager navn efter det “bjerg” (eller rettere plateau), der dominerer landskabet syd for regionens største by, Reims, og strækker sig hele vejen til Épernay (~10 km). Vinmarkerne i Montagne de Reims spreder sig både omkring Reims, nord for plateauet (Massif de St. Thierry, Vesle et Ardre, Monts de Berru), og rundt om plateauet på dets nordlige, østlige og sydlige skråninger, i hvad der oppefra kan ligne en hestesko (Grande Montagne de Reims). Jordbunden rundt om plateauet er domineret af kridt og mange steder med et forholdsvist tyndt lag muldjord, hvor man hovedsageligt dyrker Pinot Noir (~54%). Bevæger man sig op i den nordvestlige del af området (omkring Reims), så bliver jordbunden mindre kridtholdig og gradvist mere sandet, og her dominerer Meunier (~58%). Denne forskel i jordbund, eksponeringer og hvad der dyrkes, betyder selvfølgelig også, at der er stor forskel på vinene fra Montagne de Reims. På de kridtholdige skråninger omkring plateauet finder man alle områdets Grand Cru byer, og her spænder vinene fra at være rige og intense fra de sydvendte skråninger til mere struktureret og koncentreret fra de nordvendte, hvor vinene fra områderne omkring Reims ofte er mere frugtdrevne og afslappet i deres udtryk. 

Rilly-la-Montagne er “klassificeret” som Premier Cru og ligger cirka 11 km syd for Reims på plateauets nordlige side. Dette betyder, at skråningerne her hovedsageligt er nordvendte, og man finder stadig kridt i jordbunden, selvom dette begynder at blive mere sparsomt end i byerne lidt mod øst. Vinene herfra er sjældent lige så koncentrerede som fra Mailly-Champagne, men er ofte stadig af særdeles høj kvalitet og rige på charme og balance.

Mailly-Champagne er den nordvestligste Grand Cru i Champagne og ligger på nordsiden af Montagne de Reims-plateauet. Jordbunden her er domineret af kridt, og Pinot Noir er kongen. Den udgør nemlig hele 87% af det plantede areal. Ligesom de andre byer, der ligger på den nordlige side af Montagne de Reims-plateauet, så er vinmarkerne i Mailly hovedsageligt nordvendte. Vinene herfra er ofte lidt lettere end naboerne mod øst (Verzenay og Verzy) men har masser af friskhed og elegance. 

https://www.youtube.com/watch?v=qu4aoOZUB1w en kort video fra kooperativet Champagne Mailly Grand Cru, hvor man rigtigt kan nørde terroiret i Mailly-Champagne.

Verzenay er en Grand Cru, som ligger på den nordlige side af Montagne de Reims. Dette betyder, at vinmarkerne hovedsageligt er nordvendte, men grundet to udspring (et på hver side af byen) får en del af vinmarkerne et enten øst eller vestvendt aspekt i deres eksponering. Jordbunden er domineret af kridt, og hele 87% af arealet er beplantet med Pinot Noir. Vinene herfra er ofte intense og stramme i deres profil med stor koncentration og finesse.

https://www.youtube.com/watch?v=BnDvZrFc4gU en kort video af en droneoverflyvning af markerne i Verzenay. Så man bedre kan orientere sig i, hvad man ser, kan det nævnes, at møllen (ejet af G.H. Mumm) står på den vestlige side af Verzenay, og markerne lige umiddelbart på den anden siden også er en del af Verzenay, men dem, der ligger lidt længere væk, hører til Mailly-Champagne. Fyrtårnet ligger på den østlige side af Verzenay og markerer mere eller mindre grænsen til Verzy. 

Bouzy er en Grand Cru, som ligger på den sydlige side af Montagne de Reims. Dette betyder, at vinmarkerne hovedsageligt er sydvendte. Jordbunden i Bouzy er ligesom i resten af Grande Montagne Reims, domineret af kridt og i tråd med de andre Grand Cru’er i området er der hovedsageligt plantet Pinot Noir (87%). Grundet de sydvendte skråninger er vinene fra Bouzy ofte meget rige, intense og kraftfulde. De er faktisk blandt de kraftigste i Champagne, og modenheden er generelt så høj, at Bouzy, som en af de få i Champagne, har en rødvinsappellation, Bouzy Rouge.

https://www.youtube.com/watch?v=hoSGmfBJrzk en kort video fra Champagne Tornay, hvor man kan se vinmarkerne omkring Bouzy by. 

La Vallée de la Marne starter lige øst for Épernay og cirka 65 kilometer mod vest langs Marne floden. Den østligste del af regionen (Grande Vallée de Marne) er en forlængelse af den “hestesko”, som udgør den sydlige del af Montagne de Reims, og har derfor samme kridtholdige jordbund, hvilket naturligvis betyder, at det også er Pinot Noir, der dominerer her (~65%). Bevæger man sig langs floden mod vest, så begynder jordbunden at blive mere lerholdig, når man kommer på den anden side af byen Cumières og herfra er det Meunier, der overtager som den mest plantede drue (~70%). Dette påvirker selvfølgelig vinens udtryk, hvor dem fra den østlige del oftest er fyldige og syre-spændte, mens dem fra vest generelt udtrykker sig mere generøst og frugtdrevet. 

Cumières er en Premier Cru, men betragtes af mange at levere druer på Grand Cru-niveau. Byen ligger på den nordlige bred af Marne floden, tæt på Épernay, og er det vestligste terroir i Grande Vallée de Marne (ikke at forveksle med La Vallée de la Marne). Jordbunden i Cumières er domineret af kridt og markerne er hovedsageligt eksponeret stik syd. Lidt over halvdelen af arealet er beplantet med Pinot Noir (54%) og Cumières er et af de varmeste terroirs i Champagne. Dette kommer ofte til udtryk ved, at høsten i et givent år har det med at starte her og ligesom Bouzy så har Cumières også sin egen rødvinsappellation, Cumières Rouge. Vinene fra byen er ofte generøse med god dybde og syrestruktur.  

https://www.youtube.com/watch?v=TNTK7JpJWZo ultrakort video, hvor man kan se Cumières i baggrund og vinmarkerne på den sydvendte skråning, der omkranser byen. Vinstokkene i forgrunden tilhører en anden Premier Cru, Hautvillers. 

La Côte des Blancs ligger sydøst for Épernay og strækker sig cirka 20 km syd, hovedsageligt langs den østlige skråning af et kridtholdigt plateau. Som navnet antyder, dyrkes der næsten udelukkende hvide (grønne) druer med hele 97% af markerne beplantet med Chardonnay. Vinene fra området er generelt rene, elegante og syrespændte med en tendens til, at vinene fra de 3 nordlige Grand Cru’er er rigere og mere intense end dem fra de to sydlige. 

Cuis er en Premier Cru, som ligger lidt syd for Épernay på den nordlige side af det plateau, der huser Grand Cru’erne i Côte des Blancs på sin østlige skråninger. Jordbunden er domineret af kridt og markerne er næsten udelukkende plantet med Chardonnay (96%). Skråningerne i Cuis er altovervejende af en nord/nordøstligt eksponering, og vinene herfra er ofte stramme og syredrevene med noget mindre modenhed og kompleksitet end det, man finder i Grand Cru-byerne ikke langt derfra.  

Chouilly er den nordligste af Grand Cru-byerne i Côte des Blancs og ligger en lille håndfuld kilometer øst for Épernay på den sydlige bred af Marne floden. Jordbunden i Chouilly består hovedsageligt af kridt, og man finder ofte lidt mere muldjord her end i resten af Grand Cru’erne i Côte des Blancs. Vinmarkens eksponering varierer i stort set alle kompassets retninger, men mest hyppigt mod nord, nordøst, og øst. Et tykkere lag muldjord, en højere andel af ler i jorden og Marne flodens formildende indflydelse skaber rammen for vine, der ofte er blødere og mere imødekommende, end dem der produceres i nabokommunerne. Vinene fra Chouilly beskrives almindeligt med ordene moden, rig, generøs og eksotisk.

https://www.youtube.com/watch?v=5L1a353oxdY en kort overflyvning af Château de Séran, som ligger på Butte de Séran (bakken), som mere eller mindre er grænsen mellem Chouilly og Cramant. Markerne, der ligger lige umiddelbart omkring Châteauet  og til venstre i billedet, når man har ryggen til skoven, er alt sammen Chouilly. Hvor vinmarkerne til højre i billede overvejende er Cramant.

Le Mesnil-sur-Oger er den sydligste af Grand Cru-kommunerne i Côte des Blancs. Her er jordbunden domineret af kridt og vinmarkerne ligger på de hovedsageligt østvendte skråninger omkring byen. Chardonnay er kongen i Mesnil, og står for næsten 100% af det beplantede areal. Vinene herfra er ofte underspillede som unge, men kan med tiden udvikle en stor koncentration. Lige meget deres alder er de ofte altid kendetegnet ved en knivskarp syre og en udtalt mineralitet, og det er næsten som om, man kan smage kridten i vinen.

https://www.youtube.com/watch?v=wlFGwq9_3Q0 en kort overflyvning af Le Mesnil-sur-Oger, hvor man kan se den primært østvendte skråning og de fladere marker omkring byen.

https://youtu.be/OdinzzR6OWU et kort animeret overblik af markerne i Le Mesnil-sur-Oger 

L’Aube (La Côte des Bar) skiller sig på mange måder ud fra resten af Champagne. Det ligger omkring 115 km syd for Épernay og er faktisk tættere på Chablis end på resten af Champagne. Forskelligheden kommer blandt andet til udtryk ved, at jordbunden hovedsageligt er Kimmeridigian marl, ligesom i Chablis, men i modsætning til Chablis er vinmarkerne i L’Aube domineret af Pinot Noir (84%). Vinene fra Côte des Bar er generelt rigere, tungere og mere frugtdrevene, end hvad man finder i resten af Champagne, hvilket kan skyldes forskelligheden i jordbund, men det er dog mere sandsynligt, at det er det mere sydlige og lidt varmere klima, der viser sig i vinene.  

Les Riceys er en af de sydligste kommuner i Champagne og har noget så eksotisk som sin egen roséappellation Rosé des Riceys. Hernede er jordbunden rigere på ler og består hovedsageligt af Kimmeridgian marl, dog kan man også kan finde marker, hvor portland-sten (kalksten) spiller en rolle. Pinot Noir dominerer beplantningerne med hele 91% af arealet, og selvom man kan finde skråninger, der peger i alle retninger, ligger de fleste vinmarker på den bløde sydvendte af slagsen. Vinene herfra er ofte modne og udtryksfulde i karakter.

https://www.youtube.com/watch?v=5AKnf-wvzYo en kort reportage fra fransk tv om Rosé de Riceys, hvor man kan nogle af markerne i området.