Domaine de Marzilly

Hvis man synes, at navnet Ullens de Schooten ikke lyder særligt fransk, men alligevel har lidt fancy over sig, så er det, fordi familien Ullens (de Schooten) er en del af den belgiske adel. At være adelig har (heldigvis) ikke givet Maxime eller Anna fine fornemmelser, og de er gået til det manuelle arbejde med renovation af slottet og produktionen af champagne med stort gåpåmod.

De første vine fra domænet (2010 og 2014) er ikke nogle, de selv har lavet, men flasker, der blev købt hos naboer, lavet på druer fra parceller, Maxime og Anna arbejder med i dag. Dette gjorde de for at se, hvordan disse ville udvikle sig og få et ekstra billede på terroiret i Hermonville. De begyndte herefter at købe druer hos vinbønder i og omkring Hermonville og selv lave vinene. I dag arbejder parret med cirka 4 hektar vinmarker primært beliggende i den lieu-dit, som hedder Marzilly, der tilhører Hermonville, dog ligger få af markerne også uden for denne, men de er alle sammen i det overordnede område Massif de Saint-Thierry. 

Første rigtige høst fra domænet var i 2017, og man startede med at dyrke økologisk i 2018. Den første økologisk certificerede høst vil være 2022, da certificeringssprocessen tager minimum 3 år, men allerede nu er den økologiske tilgang udskiftet med en biodynamisk, dog vil en certificeringen af dette ligge et stykke ude i fremtiden. Det er heller ikke alle druer, der kommer ind i vineriet, som vil være økologiske fra 2022, da nogle af de bønder, man køber druer fra, stadig er i gang med certificeringsprocessen.

Som nævnt er Maxime og Anna selv gået skridtet videre og er begyndt at arbejde biodynamisk. Dette gør de med hjælp fra Bio-Dynamie Services, der rådgiver om applikationen af denne dyrkningsmetode. De er sågar gået så langt, at de selv dyrker mange af de planter og urter, der bruges til diverse behandlinger i markerne. Udover dette er de også begyndt at arbejde nogle parceller helt uden brugen af maskiner, og de fleste af deres marker pløjes med hest. 

Disse tiltag er selvfølgelig møntet på at producere druer af højest mulig kvalitet, men er langt hen ad vejen båret af den tanke, at dette gøres bedst ved at have en sund og levende jordbund, hvilket blandt andet kommer til udtryk ved, at man producerer sin egen kompost på Domaine de Marzilly. Denne består af de afskårne grene fra vinterbeskæringen af vinstokkene, der makuleres fint og blandes med strå og andet “affald” fra hønsene på domænet, samt gødning fra heste i nabobyen. Blandingen får så lov til at kompostere, og når den er klar, spredes den i foråret, hvor vinstokkene begynder en ny vækstcyklus. Dermed bidrager den med næring til denne for vinstokkene, men også for livet generelt i jordbunden. Det meste af året lader man det naturlige græsdække vokse, da dets rødder er med til at bryde jorden og gøre den mindre kompakt, samt bidrage til dens overordnede helbred og i det store hele livet i marken. I de perioder, hvor et græsdække ikke er ønsket (fra knopskydning til frugtsæt), pløjes der, som nævnt, i de fleste parceller med hest. Det er ikke kun i vinmarkerne, at man gør noget for biodiversiteten. Siden september 2016 har flere bistader løbende gjort deres indtog på grunden omkring Château de Marzilly, og i april 2018 plantede man 13 forskellige typer frugttræer. Den honning, der produceres af bierne, høstes og sælges lokalt. 

2019 var det første år, Champagne Ullens begyndte at kommercialisere deres champagner, og her blev der frigivet omkring 5000 flasker. Dette er steget støt siden, og i 2021 er man oppe på cirka 16.000 flasker om året. Man regner med, dette vil stige stille og roligt over de næste år, indtil man når den nuværende maksimale kapacitet på lige under 35.000 flasker om året.

I kælderen bruges der en gammel traditionel vertical kurvepresse fra ‘Les Atelier Coquard’, som blev færdigrenoveret i juni 2018. Denne giver Maxime god kontrol med presningshastigheden, og han arbejder med meget lange prestider på helt op til 6 timer (det normale i Champagne er omkring 3 til 4 timer). Den lange prestid betyder, at ekstraktionen af saften sker mere nænsomt og er af en højere kvalitet. Der arbejdes hverken med enzymer eller andre klaringsmidler i kælderen, og saften overføres via tyngdekraften til egetræstønder af forskellig alder og størrelse, hvor den alkoholiske gæring og malolaktisk omdannelse forløber spontant.

Fadene, man arbejder med, varierer i størrelse mellem 205 og 500 liter, men er i overvejende grad i den lave ende, hvilket også er den traditionelle størrelse i Champagne (10 x 205 liter = 2050 liter, som er volumen af første pres (cuvée) fra 4000 kg druer, kaldet en ‘marc’, som er den traditionelle standard mængde druer, der presses af gangen i Champagne). Det er ikke kun størrelsen, der gør de fade, Domaine de Marzilly bruger, specielle, de arbejder nemlig med den lokale bødker (Tonnellerie de Champagne) på at udvælge forskellige egetræer fra skovområderne omkring Châteauet til udformningen af tønder. Selv om dette er en langsommelig process, så har flere fade fra egne træer allerede fundet deres vej ind i produktionen, og det er planen, at disse skal udgøre størstedelen af de fade, man bruger i fremtiden. Som om alt dette ikke skulle være nok, så har man også en særlig tilgang til ristningen af fadene. Her “samler” man tre forskellige ristningsgrader i et fad, ved at riste tre fade forskelligt, for derefter at skille dem ad og samle tre nye fade, hvor man bruger stavene fra alle tre ristningsgrader. Dette gør man for at opnå ekstra kompleksitet fra hvert fad i stedet for at skulle sammenstikke vinene fra flere forskellige fade for at opnå noget lignende. En ekstra fordel ved dette er også, at når man som Maxime og Anna er begyndt i større grad at flaske enkelte parceller, hvor mængder ofte er små, så kommer der “naturligt” en ekstra kompleksitet ved denne fremgangsmåde til fadristningen. 

Alt efter hvilken cuvée der er tale om, så finder flaskningen sted mellem marts og august året efter høsten. Til andengæringen i flasken bruges der en kulturgær, som man køber, men man er begyndt at arbejde med et laboratorie i Bourgogne på at selektere en gærstreng fra terroiret i Marzilly for at kunne bruge denne i fremtiden. Champagnerne ligger mellem 18 og 53 måneder sur lattes, og Maxime og Anna er i høj grad er en del af den nye bølge af unge bønder i Champagne, der går mere op i, at der er modenhed og materie i deres vine, inden de flaskes, end at der skal bygges krop og kompleksitet ved en lang sur latte lagring.

Ligesom det meste andet på Domaine de Marzilly, så sker både flaskning, remuage og degorgement på en ganske håndholdt måde. Man bruger en halvautomatisk flaskepåfyldningsmaskine (Grilliat-Lemaire tireuse), som er god til flaskningen af mindre mængder, hvilket er praktisk og fleksibelt, når man arbejder med de volumener, som Anna og Maxime gør. Indtil for nylig har man lavet remuagen (samlingen af bundfaldet i halsen af flasken) i hånden, dog er dette ikke længere muligt for alle cuveér, da det tidsmæssigt ikke kan svare sig, fordi produktionen er blevet for stor, så i dag er det “kun” de store flaskeformater og særlige cuvéer, der får denne behandling. Degorgeringen sker også med en halvautomatisk maskine, som kan degorgere flaskerne à la volée (uden at fryse halsen). Til dosagen bruges der sukker fra økologiske sukkerroer, og Maxime og Annas tilgang til dosage, er som tilgangen til brugen af salt i madlavning, altså som en smagsforstærker, der ikke som sådan skal bidrage med en egen smag.

Maxime og Annas store arbejde er ikke gået ubemærket hen, og i november 2019 blev Maxime kåret af den franske restaurantguide og vinmagasin Gault et Millau til årets vinmager 2020 (Vigneron de l’Anée 2020), hvilket må siges at være utroligt imponerende for en, der på det tidspunkt kun havde to reelle årgange under sit bælte.

Det, der sker på Domaine de Marzilly, er utroligt spændende, og man skal unde sig selv nogle flasker, så man kan følge Anna og Maximes rejse og udviklingen i vinene.