Champagne: Hemmeligheden bag en perfekt hverdag og fest

Champagnekælderen er etableret for at vise danskerne, hvor godt den ægte champagne kan smage, og hvor mange smagsnuancer den rummer. Smagen varierer, alt efter hvilket område i det franske champagnedistrikt flaskerne kommer fra, hvilke druesorter der er anvendt, og om det er en brut, extra-brut, demi-sec osv.

Hos Champagnekaelderen.dk får du adgang til en skattekiste af god champagne, som normalt aldrig når til Danmark.De fleste danskere har kun stiftet bekendtskab med de mest kendte champagnemærker, og alt for ofte betaler man efter vores mening mere for brandet end for flaskens indhold.

Hos Champagnekælderen vil vi derfor gerne invitere vores kunder med på en rejse til Champagne. En rejse, der aldrig stopper. Derfor fornyer vi også løbende vores sortiment. Læs mere om folkene bag: https://champagnekaelderen.dk/om-os/

Vi rejser flere gange om året til Champagne i vores jagt på nye smagsoplevelser. Hver gang begejstres vi over nye champagnehuse og får lyst til at præsentere deres produkter for vores kunder. Det sker også, at vi falder over en producent, der ligger inde med et større parti ældre champagner, som vi synes, vores kunder bør smage. Andre gange falder vi over en helt ung producent, der har overtaget familiens champagnehus og nu har sat sit eget præg på husets sortiment.

Vi har selvfølgelig en række stærke producenter, som vi aldrig skifter ud. Champagneproducenter, vi har kendt i mange år, og som er kernen i vores forretning.

For dem, der ønsker en helt særlig oplevelse, tilbyder vi også eksklusive champagnegaver og specialarrangementer. Uanset anledningen kan vi hjælpe med at gøre den uforglemmelig med den perfekte flaske champagne.

Deres passion for champagne gør dem uundværlige for os! Dem holder vi fast i!

Og som garant for kvaliteten kan vores kunder være sikre på, at hver champagnesmagning hos os er udvalgt med omhu. Vi går aldrig på kompromis med kvaliteten af den champagne, vi præsenterer, og vi er stolte af det lange og tætte samarbejde, vi har med vores producenter.

Andre siger vi farvel til efter en tid. Ikke fordi de ikke laver fantastisk champagne, men udelukkende for at gøre plads til nye producenter, som vi mener, vores kunder også skal have muligheden for at opleve.

Champagne er en fantastisk drik, som desværre alt for få under sig selv, og hvis de gør, så er det ofte alt for sjældent. Dette er som regel, fordi det er en vin, som for mange kun er forbundet med fejringer, prestige og de rige og kendte. Det er en skam, da champagne er en mageløs måde at få hverdagen til at sprudle, men ikke nogen tilfældighed. Det er nemlig med fuldt overlæg, at de store champagnehuse (Grand Marques/Négocient’er/vinkøbmænd) har kultiveret denne opfattelse gennem deres markedsføring, selv inden boblerne kom til, og blev synonym med Champagneregionen og dens vine.

Hvad er champagne?

Inden vi går videre, så er det måske meget godt at få fastlagt, hvad er champagne? Og hvor kommer champagne fra? Champagne er en mousserende vin (en vin med bobler) lavet efter en særlig forskrift (Méthode Champenoise/Méthode Traditionelle), som kommer fra Champagne-appellationen i Nordfrankrig. Mousserende vine, som kommer fra andre steder eller er lavet på andre metoder, er IKKE champagne. I Frankrig kaldes mousserende vine, som kommer uden for Champagne-området, ofte for Crémant, i Italien har man Spumante og Prosecco, i Spanien har man Cava, og i det meste af den engelsktalende del af vinverdenen (USA, New Zealand, Australien, England) kaldes mousserende vine for Sparkling wine.

Som der blev hentydet til ovenfor, så har der ikke altid været bobler i champagne, og det blev i lang tid betragtet som en fejl, hvis de “opstod” i flaskerne. Det var endda så grelt, at champagne med bobler sågar er blevet omtalt som “vin du diable”. Men hvordan gik champagne med bobler så fra at blive omtalt som djævlens vin til at være en fast del af konger, adlen og de rige og kendtes image og livsstil? Hvem opfandt egentlig champagne? Og hvordan kom den til at få den form, vi kender i dag?

For bare 400 år siden, i 1600-tallet, var mousserende vin generelt ikke noget, der fandtes, og det var bestemt ikke noget, man lavede med vilje i Champagne. De vine, der endte med bobler, fik dem ved en fejl, da det først var i begyndelsen af 1700-tallet, at man med fuldt overlæg begyndte at lave mousserende champagne, og først i slutningen af 1800-tallet, at man rigtigt begyndte at forstå processen (der er dog få undtagelser til dette, f. eks. Limoux i Sydfrankrig, hvor man har optegnelser fra 1530’erne om produktionen af mousserende vin, dog på en anden måde end den, der anvendes i Champagne og de fleste andre områder i dag). Problemet med bobler i flaskerne opstod ofte grundet Champagne-regionens forholdsvis nordlige placering, når man taler om dyrkningen af druer til vinproduktion, hvilket betød, at druerne modnes og høstes sent. Dette resulterede i, at gæren ikke altid fik omsat alt sukkeret i druesaften/vinen, inden vinterkulden satte ind og fik gærcellerne til at gå i dvale. Hvis man så havde solgt sine vine, og ens kunder havde fyldt vinene på flaske, mens kulden herskede, så fik de en ubehagelig overraskelse, når foråret så småt bragte varmen med sig, og gærcellerne vågnede fra deres dvale. For så begyndte de igen at producere ethanol og CO2, som ikke kunne undslippe flaskerne og derfor gjorde dem mousserende, hvis det stigende tryk i flaskerne altså ikke havde fået dem til at eksplodere først.

Hvem opfandt champagne?

Når man taler om, hvem der opfandt champagne, så har de fleste nok hørt historien om den blinde benediktinermunk Dom Pierre Pérignon, som var kældermester på klosteret i Hautvillers (Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers) fra 1668 til 1715, og som skulle have udtalt “Kom hurtigt, jeg drikker stjernerne!”, da han for første gang smagte bobler i sine vine. Dette er der dog intet bevis for. Tværtimod peger de kilder, man har om Dom Pierre Pérignons virke som kældermester på, at han arbejdede målrettet mod at undgå bobler i sine vine. Og der er mange gode grunde til, at det forholdt sig sådan. Det var nemlig normalt, at vine blev solgt på de træfade, som de blevet lagret på, og derfor forsvandt boblerne (CO2), der dannes under den alkoholiske gæring fra vinen, da sådanne fade ikke er hermetisk lukket. Det var faktisk først cirka 13 år efter Dom Pierre Pérignons død, nemlig i 1728, at det blev lovligt at transportere vin på flaske. Og selvom han ville have solgt sine vine på flaske, så var glasset, han havde adgang til, ikke stærkt nok til at klare noget særligt tryk i flasken. I starten af den mousserende champagneproduktion var det ikke uhørt, at op mod 90% af flaskerne eksploderede i kælderen. Det var også først omkring Dom Pierre Pérignons død, at man begyndte at bruge kork til at lukke flaskerne i Champagne, førhen brugte man træstykker bundet ind i hamp, hvilket ikke ville have holdt boblerne i flasken særligt effektivt. Selvom Dom Pierre Pérignon ikke kunne have lavet, hvad vi i dag forstår ved champagne, så skal man dog ikke underkende eller fornedre det store arbejde, han gjorde som kældermester på klosteret i Hautvillers, og vinene herfra var meget berømmede på Dom Pierre Pérignons tid.

Hvem var det så, der opfandt champagne? Jo, kort fortalt så var det englænderne, som opfandt “champagne” i 1600-tallet. De havde nemlig en tradition med søde vine og cider ved at tilsætte sukker og andre søde sager. Dette, kombineret med at deres glas var stærkere end det, man havde adgang til i Frankrig, da man i England fyrede med kul i ovnene på glaspusterierne, samtidig med at man forstærkede glasset med jern og mangan, hvilket betød at glasflaskerne rent faktisk kunne holde til trykket i en mousserende vin. Englænderne havde også brugt kork til at lukke flaskerne i cirka 150 år, da man begyndte på det i Frankrig i begyndelsen af det 18. århundrede. Det vil sige, at sammenfaldet mellem en tradition for at tilsætte sukker og en mere robust glasmasse og luknings-teknologi var, hvad der i England lagde grundstenen til, hvad vi i dag kender som champagne.

Den tidlige champagne var dog meget anderledes end den, vi kender i dag. Den var ofte utroligt sød med op til over 300 g/L sukker og blev som regel brugt som en ganerenser inden desserten, og så var der også ofte bundfald i flaskerne. Det var først omkring 1850’erne, at man så småt begyndte at producere tørre champagner, som vi kender i dag, og i 1889 at en metode til at fjerne bundfaldet blev sat i system, med udvikling af det, som på fransk kaldes “remuage”, hvilket er en måde at få bundfaldet ned i halsen på flaskerne, så man kan fjerne det ved den proces, som kaldes degorgering. Egentlig var champagne noget ganske sjældent og utroligt kostbart, indtil man så småt kunne begynde at industrialisere produktionen ved hjælp af en større forståelse af processen og en række forskellige teknologiske fremskridt gjort i løbet af det 19. århundrede, og især i starten var produktion af champagne en bibeskæftigelse for rige og succesfulde købmænd i området. For dengang, såvel som i dag, var produktionen af champagne enormt kapitalintensivt. Derfor ser man heller ikke rigtig billig champagne – eller det der betragtes som billig champagne ligger prismæssigt væsentligt over billige vine fra andre områder, da billig champagne oftest som minimum koster omkring 150,- pr. flaske, hvor man sagtens kan finde vin fra andre områder til 40,- pr. flaske. Herfra skal der dog lyde en kraftig advarsel! Hvis man vil undgå at drikke ligegyldige og intetsigende champagner, så skal man som minimum bruge små 300,- pr. flaske. I dette prisleje kan man så også finde gode “håndlavede” champagner, der giver masser af drikkeglæde. For de bedste champagner skal man selvfølgelig ofre lidt mere, eller rettere, for “unikke” champagner, som er lavet i meget begrænsede mængder, hvor der er lagt vægt på detaljerne i produktionen, skal man betale mere, fordi den bedste champagne er den, man selv bedst kan lide.

Hvis man lige er startet på sin champagnerejse, eller bare er nysgerrig på, hvordan prestige cuvéerne fra de store champagnehuse, som der ofte nævnes i mange bøger om champagne, smager, så kan vi meddele, at de smager godt, men man kan som regel få noget i samme kvalitet til omkring 50 til 75% af prisen. Og i deres ungdom er prestige cuvéerne fra de store champagnehuse ofte lukkede, endimensionale oplevelser, og vil man begynde at opleve noget af deres potentiale og det hype, mange vinskribenter og producenterne selv har bygget op omkring disse vine, så skal man være tålmodig, og give dem minimum 10 år i kælderen og gerne 20, 30, eller 40 år. Dette kan af flere grunde være svært, og derfor har vi kastet vores kærlighed på mindre producenter, som vi mener giver mere drikkeglæde og større oplevelser umiddelbart omkring frigivelse og i årene efter, men som stadig kan holde og udvikle sig positivt i minimum 15 til 20 år i kælderen, skulle man ønske det. Så tænker man, “hvor længe kan champagne holde sig”, så er svaret længe; de fleste champagner, selv dem i den billige ende til omkring 300,- vil holde og udvikle sig positivt i ihvertfald 5 år, og nok snarere 10+. Dog skal man her være opmærksom på, at hvis man gemmer champagner i denne kategori i over 10 år, så vil smagsprofilen sandsynligvis have ændret sig drastisk. I de ældre vine vil man ofte finde noter af kaffe, karamel, svampe og andre lækkerier i samme boldgade. Man skal også være opmærksom på at boblerne, eller moussen, som de også kaldes, vil blive mindre udtalt og i nogle tilfælde kan være helt forsvundet. Dette er dog sjældent på champagner som “kun” har brugt omkring 10 år i kælderen, og oftere noget man ser på gamle champagner fra 1980’erne eller før. En ting man også lige skal have i mente, når man læser ovenstående er, at når vi taler om holdbarheden, så er det post degorgering. Det vil sige, køber man en årgangschampagne fra 2012, som er degorgeret i 2020, så vil den sandsynligvis være mere lukket end en 2012’er som blev frigivet i 2016.

Hvordan laver man champagne?

Som nævnt er champagne en mousserende vin (en vin med bobler) lavet efter en særlig forskrift (Méthode Champenoise/Méthode Traditionelle), som kommer fra Champagne-regionen i Nordfrankrig. Metoden indebærer andengæring på flaske og er en langvarig og rimelig kompliceret proces:

I august, september og/eller oktober måned høstes druerne. Det er de lokale vinmyndigheder CIVC (Le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), der afgør, hvornår de forskellige landsbyer må høste. Druerne skal presses hurtigt, så skallerne ikke farver mosten. Der må maksimalt gå 5 timer, fra druerne er plukket, til de er presset. 4000 kg druer må maksimalt resultere i 2450 liter most. Nu skal druemosten laves til vin. Det sker i førstegæringen, hvor druemosten, som nu ligger i store ståltanke eller på egefade, tilsættes sukker og gær, som så omdannes til alkohol.

Herefter skal de forskellige basevine fra ståltankene/egefadene blandes. Det sker typisk i løbet af foråret året efter. Endnu engang tilføjer champagneproducenten lidt gær og sukker til sit blend, som så ryger på flaske. Hvis der er tale om vintage/årgangschampagne, er mosten udelukkende fra druer, der er høstet samme år. Der ryger en kapsel på flaskerne, så andengæringen kan foregå i et lukket system og skabe lidt ekstra alkohol og bobler, som over tid bliver til den skønne mousse, der er så karakteristisk for champagne. Gærcellerne spiser sukkeret og dør efter ca. 8 uger. Gærresterne bliver herefter liggende i flasken i det lukkede system og afgiver en masse smag og aromaer (det kaldes autolyse), og jo længere tid gærresterne får lov til at ligge i flasken, jo mere kompleks og spændende bliver champagnen.

Non-vintage champagne skal ligge i minimum 15 måneder med gærresterne, og årgangschampagne/vintage skal ligge i minimum 36 måneder med gærresterne. Når champagneproducenten vurderer, at champagnen er ved at være klar, skal gærresterne ud af flasken. Under andengæringen ligger flasken vandret, men ved hjælp af såkaldte gyropaletter vendes flasken, så den til sidst står lodret med bunden i vejret. Flaskehalsen bliver herefter frosset ned, kapslen fjernes og gærresterne skydes ud. Det kaldes degorgering. Champagnen er nu knastør, så champagneproducenten tilsætter ofte en smule ekstra sukker (dosage). Sukkermængden afgør, om champagnen ender med at blive extra-brut, brut, demi-sec, osv. Champagnen får korkprop på og skal nu hvile i mindst 3 måneder, inden den havner i butikkerne.

Hvilke druer er der i champagne?

I Champagne dominerer de tre druer Pinot Noir, Chardonnay og (Pinot) Meunier. Der er ca. en tredjedel af hver med en lille overvægt af Pinot Noir. Der findes også andre druer (Pinot blanc, Fromonteau gris, Petit meslier og Arbane), men de udgør kun 0,3 % af det samlede areal i Champagne. En champagne lavet udelukkende på grønne druer kaldes ’Blanc de Blancs’ (’hvid af hvide’), og en champagne lavet udelukkende på mørke druer kaldes ’Blanc de Noirs’ (’hvid af sorte’).

Hvor længe kan champagne holde sig efter åbning?

Så siger du måske, “det er altsammen meget godt, men så længe holder flaskerne slet ikke hjemme hos mig. Jeg er mere interesseret i, hvor længe champagne kan holde sig efter åbning.” Til det kan vi kun sige Bravo! Champagne skal drikkes af rummelige glas i store tåre, og så skal man sætte pris på livet samtidig. Til spørgsmålet om, hvor længe champagne kan holde sig efter åbning, så kommer det an på lidt forskelligt, men i køleskabet, med cirka halvdelen tilbage og lukket med en champagne-stopper (prop designet til at genlukke mousserende vine), så vil den ihvertfald kunne holde sig i et par dage og sandsynligvis endnu længere. Kommer man derimod en ske ned i flaskehalsen, lige meget om det er en te- eller spiseske, og om den er lavet af sølv, rustfrit stål, træ, perlemor, guld eller andet, så har det ingen effekt på retentionen af bobler i flasken, og man kunne ligeså godt have sparet besværet.

Nu har vi været vidt omkring, og det har forhåbentlig givet et lille indblik i, hvad champagne var og er. Selvom at læse er godt, så er det bedste, man kan gøre for at blive klogere på emnet, at købe og drikke/smage champagne. Så køb champagne, lige meget hvem man er, så gør det livet bedre!